Nossa primeira moqueca

Um dos motivos da nossa quase injustificada ausência é a reedição - na nossa cozinha - de pratos antigos. Não dá pra inventar uma coisa nova todas as vezes.

O que nós temos hoje também não é novo, nem tem nada de especialmente complicado. Ganhamos uma panela de barro da Clarissa, direto de Uberlândia e resolvemos estreá-la com uma moqueca. Acho que o único detalhe relevante é que nós não consultamos receita de moqueca de lugar algum. Foi bem da nossa cabeça, claro, de apreciadores de moqueca e de uma ou outra espiada anos atrás em moquecas de família.

- Compramos 4 postas de um peixe chamado Meca.
- 2 cebolas médio-grandes cortadas em rodelas de mais ou menos 1 cm de largura.
- 3 batatas pequenas cortadas em rodelas de mais ou menos 1 cm de largura.
- 3 tomates maduros cortados em rodelas de mais ou menos 1 cm de largura (isso está ficando recorrente).
- 1/2 pimentão vermelho cortado em rodelas finas.
- 1/2 pimentão amarelo cortado em rodelas finas.
- 1/2 pimentão verde cortado em rodelas finas.
- 4 pimentas vermelhas (no supermecado estava a venda como "pimenta ardida") cortadas em tiras bem pequenas (remova as sementes e cuidado com as mãos para não queimá-las).
- 50 mL de azeite de dendê.
- 200 mL de leite de coco.
- 1 daqueles maços mistos de coentro e cebolinha (retire os talos do coentro e pique a cebolinha).
- Sal com liberalidade.

Ingrediente fundamental: uma panela de barro bem maneira. Ela deixa a comida fervendo mesmo muito depois de ter apagado o fogo. É excelente.

Colocamos uma parte do azeite de dendê no fundo da panela e espalhamos (mexendo e virando a panela) até "untar" o fundo. Colocamos uma camada de cebola, depois, por cima, uma camada de batatas e em seguida o peixe. Colocamos sal sobre as postas com vontade (tudo vai soltar muita água, então não se deve manerar muito no sal). Colocamos mais uma camada de cebolas, depois os pimentões, depois a pimenta vermelha e despejamos o resto do azeite de dendê espalhando por tudo. Por fim o leite de coco.

Colocamos tudo isso no fogo, com a panela tampada (no nosso caso as coisas chegaram a ficar para fora da panela, mas empurramos com a tampa). Quando começou a fever, abaixamos o fogo e deixamos fervendo sem a tampa por uns 40 minutos.

Nessa hora, começamos a fazer o arroz - branco normal, sem tempero nenhum - e colocamos a cebolinha picada.

Quando o arroz ficou pronto, colocamos o coentro e tapamos a panela novamente, enquanto preparávamos a mesa. Quando nos sentamos para comer, a moqueca ainda estava fervendo.

Como tinha muito caldo, fazíamos uma espécie de pirão na hora com farinha de mandioca. Fica muito bom.

Bacalhau sem segredos

- 350 gramas de Bacalhau desfiado
- 4 Batatinhas pequenas fatiadas
- 3 Cebolas cortadas em juliana
- 5 colheres de sopa de Azeitonas pretas picadas sem caroço
- um monte de Azeite

Dessalgue o bacalhau deixando-o de molho por 24 horas, troque a água pelo menos 4 vezes nesse período.

Em um refratário que caiba todos os ingredientes, derrame azeite até cobrir o fundo. Posicione as batatas de modo a cobrir o fundo. Despeje metade das azeitonas e cubra com uma camada de cebola (use metade da cebola disponível). Mais azeite, até você sentir que regou toda a superfície da camada de cebolas.

Distribua o bacalhau igualmente, formando uma camada de bacalhau. Distribua o restante das azeitonas e faça uma nova camada de cebola. Regue novamente com azeite.

Cubra com papel alumínio e leve ao fogo meio alto por meia hora. Remova o papel alumínio, passe o fogo para médio e deixe assar por mais um bom tempo, até que a cebola comece a queimar.

(Eu me esqueci, mas é uma boa ideia polvilhar (com vontade) farinha de rosca após remover o papel alumínio. Vou fazer isso na próxima. Aliás como sobrou metade da receita (comemos só eu e a Priscila - e eu estou usando o login dela para postar hoje), com as sobras vamos cozinhar 3 ou 4 ovos e colocá-los para assar junto com o restante da receita E a farinha de rosca. Acho que vai ficar bem bom.)

Pastinhas Sírias

Taratour bi tahine - Pasta de Tahine
2 dentes de alho amassados
1/2 colher de chá de sal (e mais sal a gosto)
3/4 xícara (185 mL) tahine
1/3 xícara (90 mL) água fria
1/3 xícara (90 mL) suco de limão
4 colheres de sopa de salsa italiana picada

Misturar tudo até formar uma pasta (no processador adicionar a salsa só no final). Rende 1 1/2 xícara (325 mL).

Pode ser servido com couve-flor e/ou pão sírio.

Talattouri - Pasta de Pepino com Coalhada
2 xícaras de coalhada seca (500 mL)
2 pepinos jovens bem picados
2 colheres de chá de sal (e mais sal a gosto)
2 dentes de alho amassados
3 colheres de sopa de hortelã bem picada
2 colheres de sopa de azeite de oliva
hortelã para decorar

Misturar bem o pepino com o sal e deixe descansar em uma peneira por 1 hora. Remover o excesso de líquido. Misturar o resto dos ingredientes depois em uma vasilha.

Baba ghanoush - Pasta de Berinjela
2 berinjelas médias com mais ou menos 350 g cada
2 dentes de alho picados
1/2 xícara (125 mL) de Tahine
5 colheres de sopa de suco de limão
1 1/2 colher de sopa de sal
2 colheres de sopa de azeite de oliva
3 colheres de sopa de salsa italiana picada
(aceita um pouco de pimenta síria)

Pré-aquecer o forno a 220°C (fica melhor ainda em forno a lenha ou churrasqueira). Coloque as berinjelas inteiras em uma forma e fure-as várias vezes com um garfo. Asse a berinjela no forno virando frequentemente por 30-40 minutos. A pele deve estar queimada se for feito na churrasqueira*. Deixe as berijelas esfriarem um pouco e retire a pele. Tire o talo, pique a polpa e coloque num escorredor por 30 minutos. Misture bem todos os ingredientes (pode ser feito no processador, mas o ideal é ser feito com garfo mesmo).

*Na churrasqueira a berinjela fica com um gostinho de defumado. Dá para improvisar no fogão e queimar a casca da berinjela na chama do fogão mesmo. Você espeta ela nuns palitos e vai virando. Ao final o calor da chama tb deve ter cozinhado por dentro e o palito começará a cair, sinal que está cozida.

Hummus bi tahine - Pasta de Grão-de-Bico
1 xícara (180 g) de grão-de-bico seco
3 xícaras (750 mL) de água
1 1/2 colheres de chá de sal (e mais sal a gosto)
1/3 xícara (85 mL) de Tahine
1/2 xícara (125 mL) de suco de limão
2 dentes de alho amassados

Para decorar:
1 colher de sopa de azeite de oliva
(aceita um pouco de casca de limão ralada)
salsa italiana picada
páprica picante

Deixar os grãos-de-bico de molho por até 12 horas. Escorra e seque bem. Ponha os grãos-de-bico em uma panela com água nova até cobri-los. Ferva e deixe cozinhar em fogo baixo por 1 hora. Adicione 1 colher de sopa de sal e cozinhe até deixá-los bem macios por mais ou menos 30 minutos. Escorra e reserve o líquido.

Remova as cacas do grão-de-bico. Uma ideia é espremê-los através de um escorredor (ou utensílio de fazer purê). Pode-se adicionar 2 colheres de sopa da água do cozimento no final para ajudar a separar o restante da casca.

Misturar o tahine e parte do suco de limão no purê de grão-de-bico. Fazer uma pasta do alho amassado com 1/2 colher de sopa de sal e misture ao purê. Ajuste a consistência e o sabor com o resto do suco de limão, líquido de cozimento e sal. Deve ser espesso e macio.

Depois de pronto coloque os ingredientes decorativos. Rendimento: 3 xícaras (750 mL).

Mhammarah - Pasta de Pimentão Vermelho
4 pimentões vermelhos (quanto mais maduros melhor)
1/2 xícara de nozes
2 dentes de alho amassados
suco de 1 limão
1 colher de sopa de xarope de romã
1 xícara de migalhas de pão torradas no forno (ou farinha de rosca torrada)
1 colher de chá de açúcar
3 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola picada
1 colher de chá de pimenta síria
sal a gosto

Passar azeite nos pimentões e grelhá-los (de preferência na churrasqueira) até ficarem pretos. Depois colocá-los em uma tigelas e cobrir com plástico até esfriarem. Retirar a casca e as sementes e picá-los. Misturar os ingrefientes no processador até ficar homegêneo. Depois ir adicionando azeite até ficar cremoso.

Torta de Shitake, Tofú e pasta de Castanha de Cajú

Um monte de shitake na geladeira, um pedaço de tofú que sobrou do mishoshiro que a gente fez uns dias atrás e fizemos uma torta pro jantar. A massa era de liquidificador, mas eu fiz umas alterações, ela ficou mais pastosa do que normalmente fica massa de torta de liquidificador. A gente tinha muito mais recheio do que massa e acabamos, sem querer, fazendo uma torta com recheio farto e massa só envolta, diferente do conceito dessas massas de liquidificador. Sinceramente, ficou mais gostoso e eu adorei ter descoberto um jeito mais simples de fazer torta sem ter que deixar a massa crescer e depois abrir, modelar...

Massa:
2 Ovos
1/3 xícara de Óleo
1 xícara de Kefir (também pode ser substituído por Iogurte, ou metade iogurte metade leite)
1 xícara de Farinha de Trigo
1 pitada de Sal
1/2 colher de chá de Fermento

Recheio:
+- 7 shitakes hidratados com água quente e cortados em tiras (pode usar fresco também)
1/2 barra de Tofú
2 colheres de sopa de pasta de Castanha de Cajú (acho que dá pra triturar no processador, se não coloque pedaços pequenos mesmo)
1 colher de Óleo
Shoyo a gosto

1. Comece preparando o recheio, pois ele precisa esfriar antes de juntar com a massa. Esquente o óleo na panela, jogue as castanhas, frite um pouquinho, quando estiver dourado acrescente os shitakes, jogue a água do shitake na panela, o shoyo e cozinhe até que a água seque. Adicione os cubos de tofú. Misture tudo e desligue o fogo. Deixe esfriar.
2. Pré-aqueça o forno em temperatura média.
3. No liquidificador bata todos os ingredientes da massa, menos o fermento. Bata até obter um creme liso, por último adicione o fermento e bata só para que ele seja misturado à massa.
4. Unte um pirex com óleo e farinha.
5. Despeje 1/2 da massa no fundo, cerca de 1 centímetro de massa. Coloque o recheio e espalhe o resto da massa por cima. A massa deve ter uma conscistência bem cremosa, ela não é muito líquida, portanto espalhe com uma espátula a massa por cima para que ela cubra toda a superfície e entre pelas laterais.
6. Asse por 20 a 30 minutos, até a torta ficar corada por cima.

Pão Doce Integral com Cardamomos e Pessegada

1/2 saquinho de Fermento Instantâneo Seco (ou 1 e 1/2 tablete de Fermento Biológico)
3/4 xícara de Leite morno
1/2 xícara de Açúcar
2 e 1/2 colheres de sopa de Margarina
1/2 colher de café de Sal
2 ovos
2 xícaras de Farinha de Trigo
2 xícaras de Farinha de Trigo Integral
1/2 colher de café de Cardamomo em pó

Para abrir a massa: um pouco de farinha, pitada de cardamomo e gengibre em pó.
Para o recheio: pessegada

1. Misture o fermento, açúcar e leite morno em uma tigela. Deixe descansando até o fermento crescer, uma fina camada de espuma se formará por cima do leite.
2. Junte o resto dos ingredientes e amasse a massa. Se a mistura estiver mole adicione mais farinha até ela desgrudar da mão.
3. Cubra com um pano e deixe descansar até dobrar de tamanho.
4. Enfarinhe uma superfície plana (se quiser junte na farinha algum condimento, eu comoquei um pouquinho de cardamomo, gengibre em pó) abra a massa, corte no formato que você quiser, recheie com a pessegada (ou qualquer outra coisa), coloque no tabuleiro e deixe crescer por 1 hora antes de assar em forno médio pré-aquecido.

obs: Se não quiser rechear enrole como bisnaguinhas, pãezinhos redondos ou faça uma trança. A massa do pão é muito boa e fofa, acho que fica melhor moldar um pão com massa mais espessa do que esticar muito a massa como eu fiz nos enroladinhos.

(Receita adaptada do livro Dona Benta)

Arroz Islã com Michuí de Carne

Nosso almoço de domingo teve inspiração árabe e convidado brasiliense.



Para o Michuí de Carne:
900 gramas de Miolo de Alcatra cortado em cubos grandes
4 cabeças de Álho
1 colher de sopa de Tahine
10 ramos e Hortelã
Sal, o quanto baste
Pimenta Síria à gosto (pelo menos 2 colheres de chá)
1 Cebola (2 podem ser melhor)
1 Tomate (recomendo usar pelo menos 2, é que eu não tinha em casa e só tinha tomate verde no mercado)
8 espetos
(serve 4 pessoas)

Num processador bata o álho, o tahine, o hortelã e o sal até obter uma pasta. Tempere a carne com essa pasta. Corte o tomate e a cebola em 8 pedaços grandes (dois cortes verticais e 1 corte horizontal). Monte os espetos intercalando cebola, carne e tomate tomando o cuidado de sempre terminar com carne para o espeto não desmontar quanto for grelhado. Reserve e faça o arroz. Quando tudo estiver pronto para ser servido, esquente uma chapa de ferro, até ficar bem quente, unte com óleo ou azeite e coloque os espetos para assar. A chapa precisa estar bem quente para selar a carne e garantir a suculência e maciez da carne. Vire-os para selar de todos os lados. A gente gosta meio mal passado, então tudo isso é bem rápido.


Para o Arroz:
Azeite
Sal à gosto
3 cabeças de Álho amassados
1/2 Cebola cortada em cubos bem pequenos
2 xícaras de Arroz
1 2/3 xícaras de Lentilha
1 Peito de Frango cozido e desfiado
7 xícaras de Água fervente

100g de Macarrão Cabelo de Anjo
Amêndoas em lascas
Pimenta Síria
(serve umas 10 pessoas!)

Em uma panela grande refogue o álho e a cebola com sal. Jogue o arroz e dê uma fritada nele, acrescente a lentilha, frite mais um pouco e jogue a água fervente. Acrescente o frango desfiado, misture tudo, deixe ferver, abaixe o fogo e tampe a panela.

Enquanto isso prepare em outra panela o macarrão. Coloque azeite em uma panela pequena, quebre o macarrão em pedaços de aproximadamente 5cm e doure na panela com fogo baixo. Depois de dourados jogue-os por cima do arroz com lentilha que está na panela grande. Não misture, só espalhe ele por cima e deixe que ele cozinhará com o vapor. Na mesma panela pequena coloque mais azeite, pimenta síria e sal e doure as lascas de amêndoas. Reserve-as para acrescentar na mistura do arroz quando ela estiver pronta. Espere a água do arroz secar, experimente para verificar se o arroz e a lentilha estão cozidas. A lentilha deve ficar ao dente. Quando eles estiverem cozidos e a água tiver secado, destampe a panela, jogue as amêndoas e misture tudo. Sirva com o Michuí.

Costelinha de Porco Missô

Almoço de domingo, feito pelo gu, documentado por mim.

Misture o Missô com gengibre bem picadinho, alho (também bem picadinho) e um pouquinho de suco de limão. Tempere as costelinhas com essa mistura e deixe na geladeira por algum tempo. Quanto mais tempo mais sabor, a gente deixou por aproximadamente 30 minutos, tempo de preparo das outras coisas e de pré-aquecer o forno.

Numa assadeira com grelha coloque embaixo da grelha:
Mandioquinha e cenoura em rodelas, tempere com coco ralado, capim-limão (erva cidreira) seca e regue com shoyo, saquê.
Em cima da grelha:
Pedaços de pimenta Cambuci sem semente e fatias finas de limão fazendo uma cobertura onde as costelinhas irão deitar para ir ao forno.



Tampe com papel alumínio e leve ao forno em temperatura alta. Asse por 40 minutos tampado, tire o papel alumínio, asse por mais 20 minutos ou até ficar corado. Vire as costelinhas e doure o outro lado.


Enquanto isso está no forno cozinhe o arroz integral só em água, conforme as instruções da embalagem. Lave e prepare as ervilhas em vagem (ou orelha de padre)para um refogado. O nosso refogado foi feito com tahine, paprica picante, sal, açúcar e azeite.

Sirva tudo e bom apetite.